(一)調(diào)味原理
調(diào)味是將各種呈味物質(zhì)在一定條件下進(jìn)行調(diào)試組合，產(chǎn)生新味。人們常說的“酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全，實(shí)際上絕大多數(shù)情況下人們嘗到的都是一種復(fù)合味道。味的組合千變?nèi)f化，但萬變不離其蹤。調(diào)好酸、甜、苦、咸、鮮，就能調(diào)美味佳肴。大味必巧，巧而無痕，只有掌握好調(diào)味的基本原理，并充分運(yùn)用味的組合原則和規(guī)律，才能夠調(diào)出人人喜愛的好味道。其過程應(yīng)遵循以下原理：
1.味強(qiáng)化原理
味強(qiáng)化原理是指加入一種味會使另一種味得到一定程度的增強(qiáng)。這兩種味道可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強(qiáng)化的結(jié)果有時(shí)會遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于兩種味感的疊加，即1+1>2。如0.1%谷蛋白大聚合體(GMP)水溶液并無明顯鮮味，但加入等量的1%谷氨酸鈉(MSG)水溶液后，則鮮味明顯突出，且大幅度地超過1%MSG水溶液原有的鮮度。若再加入少量琥珀酸或檸檬酸，效果更明顯。又如在100mL水中加入15g糖，再加入17mg的鹽，會感到甜味比不加鹽時(shí)要甜。
2.味掩蔽原理
味掩蔽原理即一種味的加入，而使另一種味的強(qiáng)度減弱，乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味，姜、蔥味可以掩蓋腥味等。味掩蓋有時(shí)是有益無害的，如辛香料的應(yīng)用。掩蓋不是相抵，在口味上雖然有相抵作用，其實(shí)被“抵”物質(zhì)仍然存在。
3.味派生原理
兩種味的混合，會產(chǎn)生出第三種味。如豆腥味與焦苦味結(jié)合，能夠產(chǎn)生肉鮮味。
4.味干涉原理
一種味的加入，會使另一種味失真。如菠蘿味或草莓味能使紅苶變得苦澀。
5.味反應(yīng)原理
食品的一些物理或化學(xué)狀態(tài)還會使人們的味感發(fā)生變化。如食品黏稠度、醇厚度能增強(qiáng)味感，細(xì)膩的食品可以美化口感，pH值小于3的食品，鮮度會下降。這種反應(yīng)有的是感受現(xiàn)象，原味成份并未改變。例如，黏度高的食品是由于延長了食品在口腔內(nèi)黏著的時(shí)間，以致舌上的味蕾對滋味的感覺持續(xù)時(shí)間也被延長，這樣當(dāng)前一口食品的呈味感受尚未消失時(shí)，后一口食品又觸到味蕾，從而產(chǎn)生一個(gè)接近處于連續(xù)狀態(tài)的美味感;醇厚是食品中的鮮味成分多，并含有肽類化合物及芳香物質(zhì)所形成的，從而可以留下良好的厚味。
(二)調(diào)味方法
由于食品的種類不同，往往需要各自進(jìn)行獨(dú)特的調(diào)味，同時(shí)用量和使用方法也各不相同。因此只有調(diào)理得當(dāng)，調(diào)味的效果才能充分發(fā)揮。首先應(yīng)確定復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味特點(diǎn)，即調(diào)味品的主體味道輪廓，再根據(jù)原有調(diào)味料的香味強(qiáng)度，并考慮加工過程產(chǎn)生香味的輔料，故掩蓋異味也能達(dá)到增強(qiáng)主體香味的效果。其次是確定香辛料組分的香味平衡，一般來說，主體香味越淡，需加的香辛料越少，并依據(jù)其香味強(qiáng)度、濃淡程度對整體香味進(jìn)行修飾。比如設(shè)計(jì)一種烤制汁，它的風(fēng)味特點(diǎn)是醬油中醬的香氣與姜、蒜等的辛辣味相配，既不能掩蓋肉的美味，同時(shí)還要將這種美味進(jìn)一步升華，增加味的厚度，消除肉腥。在此基礎(chǔ)上，為了盡可能拓展味的寬度，還要根據(jù)使用對象即肉的種類做出不同選擇，比如適度增加甜味等特殊風(fēng)味;另外，還要根據(jù)是烤前用還烤后用在原料上作出調(diào)整，如烤前用，則不必在味道的整體配合及寬度上下工夫，只著重二加味及消除肉腥味即可;如果是烤后用，則必須顧及味的整體效果。有了整體思路后，剩下的便是調(diào)味過程了。調(diào)味過程以及味的整體效果主要與選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的搭配即配方和加工工藝有關(guān)。由此可見，調(diào)味是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，它是動態(tài)的，隨著時(shí)間的延長，味還有變化。盡管如此，調(diào)味還有規(guī)律可循的，只要了解了味的相加、味的相減、味的相乘和味的相除，并在調(diào)味中知道了它們的關(guān)系，再了解了原料的性能，然后運(yùn)用調(diào)味公式就會調(diào)出成千上萬的味汁，最終再通過試驗(yàn)確定配方。
