業(yè)蛋白質(zhì)含量方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人摻雜食品中，以提升食品或飼料檢測中的蛋白質(zhì)含量標，因此三聚氰胺也被作假的人稱為“蛋白”。

　　蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成。蛋白質(zhì)平均含氮量為16%左右，而三聚氰胺的含氮量為66%左右。常用的蛋白質(zhì)測試方法“凱氏定氮法”是通過測出含氮量乘以6.25來估算蛋白質(zhì)含量，因此，添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質(zhì)測試含量虛，從而使劣質(zhì)食品和飼料在檢驗機構(gòu)只做粗蛋白質(zhì)簡易測試時蒙混過關(guān)。有人估算在植物蛋白粉和飼料中使測試蛋白質(zhì)含量增加個百分點，用三聚氰胺的花費只有真實蛋白原料的1/5。三聚氰胺作為種白色結(jié)晶粉末，沒有什么氣味和味道，所以摻雜后不易被發(fā)現(xiàn)。

　　奶粉事件：各個品奶粉中蛋白質(zhì)含量為15-20%(晚上在市看到包裝上還有標示為10-20%的)，蛋白質(zhì)中含氮量平均為16%。某合格奶粉蛋白質(zhì)含量為18%計算，含氮量為2.88%。而三聚氰胺含氮量為66.6%，是鮮牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，理論上就能提0.625%蛋白質(zhì)。

　　微溶系1g(ml)溶質(zhì)能在100ml～1000ml溶劑中溶解，三聚氰胺在水中微溶，在牛奶這種水包油型的乳液中溶解度未找到實驗數(shù)據(jù)，應(yīng)該比水的溶解度要好些，待驗證。

　　檢測方案：在現(xiàn)有奶粉檢測的家標準中，主要行蛋白質(zhì)、脂肪、細菌等檢測。三聚氰胺屬于化原料，是不允許添加到食品中的，所以現(xiàn)有標準不會包含相應(yīng)內(nèi)容。亦即三聚氰胺檢測目前并無家標準。因此，德萊茵TÜV集團參照美食品化學(xué)品法典(FCC)HPLC-UV定量方法，同時還可采用HPLC/MS檢測方法(實驗室方法)對嬰兒食品，寵物食品，飼料及其原料(包括淀粉，大米蛋白, 玉米蛋白, 谷朊粉、糧油等)開展的檢測業(yè)務(wù)，檢測結(jié)果具備威性。

　　三鹿奶粉假蛋白的另種解釋為，企業(yè)加入的是尿素，而原奶直接變成奶粉是在溫下行的，溫使得尿素發(fā)生脫水反應(yīng)，生成三聚氰胺，因此終產(chǎn)出的奶粉中還有三聚氰胺。

　　[編輯本段]牛奶添加三聚氰胺的作用

　　奶粉有毒是因為其中含三聚氰胺，可能是在奶粉中直接加入的，也可能是在原料奶中加入的。

　　牛奶和奶粉添加三聚氰胺，主要是因為它能冒充蛋白質(zhì)。

　　食品都是要按規(guī)定檢測蛋白質(zhì)含量的。要是蛋白質(zhì)不夠多，說明牛奶兌水兌得太多，說明奶粉中有太多別的東西的粉。

　　但是，蛋白質(zhì)太不容易檢測，生化學(xué)家們就想出個偷懶的辦法：因為蛋白質(zhì)是含氮的，所以只要測出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白質(zhì)含量。

　　因此添加過三聚氰胺的奶粉就很難檢測出其蛋白質(zhì)不合格了，這就是三聚氰胺的假蛋白。