（一）廚房設(shè)置要求
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（二）廚房配置要求
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    食堂布局及設(shè)施配備

     1.食堂加工間：洗菜池三個，體積不小于80厘米×80厘米，材料采用不銹鋼，大理石水泥均可，切菜臺臺面采用不銹鋼或木制品。
    2.烹飪間：三眼灶臺、水泥、不銹鋼、大理石臺面均可，有食品擺放桌，有專用調(diào)料柜或調(diào)料車。刀和砧板、勺有專門擺放地方。
    3.備餐間：餐臺和消毒燈，用水泥、木制、不銹鋼、大理石制作餐臺均可。備餐間要有紗門紗窗，便于存放消毒碗筷和燒好的飯菜。
    4.消毒間：洗碗池3個，體積不小于50厘米×50厘米，有熱水裝置，一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔，消毒柜用于碗筷清洗好后消毒，消毒好碗筷放入備餐間內(nèi)保存。
    5.食品庫房：要有食品和用品貨架，擺放食品貨架要下不著地，左右前后不靠墻，有通風(fēng)的門窗，并有紗門紗窗，有不銹鋼或水泥儲米柜，防止鼠咬、霉變。
    6.更衣間：是炊事人員工作前的更易場所，每個人都有個人更衣柜，工作服和自己的衣服要分開擺放，整潔、不凌亂。
    7.面點間：有條件的園所設(shè)面點間，要注意各種機(jī)械設(shè)備的清洗，如絞肉機(jī)、和面機(jī)、切面機(jī)等，不銹鋼點心制作臺，搟面杖隨用隨清洗，蒸籠要定期清洗消毒。
    8.開水間：有電熱開水爐，但不和食堂相通，便于非食堂人員打開水。
    9.教師就餐間：有條件可設(shè)，和食堂靠在一起，但不相通，有單獨門，便于工作人員就餐。

   設(shè)施衛(wèi)生要求
    1．地面與排水衛(wèi)生要求。
     食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。
    2．墻壁與門窗衛(wèi)生要求。
     食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。(例如瓷磚、合金材料等)。門、窗應(yīng)裝配易于清潔的紗門及紗窗。
    3．屋頂與天花板衛(wèi)生要求。
     天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或易于清潔的吊頂。
    二、使用和管理
    （一）、幼兒園應(yīng)健全廚房各項管理制度。由后勤園長負(fù)責(zé)廚房及其設(shè)備的使用及管理，保健老師負(fù)責(zé)指導(dǎo)采購、驗收、食品加工、食品留樣、食品保管、餐具消毒、廚房衛(wèi)生許可證及廚房人員健康證的把關(guān)工作。
    （二）、幼兒伙食應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，民主管理，建立伙食委員會，伙委會有園領(lǐng)導(dǎo)、保健老師、炊事人員、會計、教師、保育員及幼兒家長組成。每月召開1次伙委會，共同研究幼兒的伙食問題，不斷提高伙食質(zhì)量。
    （三）、采購人員需在有食品衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證或具有衛(wèi)生放心食品的定點單位購買食品。每次貨物進(jìn)園供貨方必須提供食品檢驗證和無污染蔬菜證明。驗收人員每天要嚴(yán)格把關(guān)，堅決杜絕劣質(zhì)食品入園。庫房保管人員及時整理庫房，不讓變質(zhì)或過期食品流入廚房。
    （四）、廚房加工人員按程序工作：

    食品加工人員衛(wèi)生要求：
    1、食品加工人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不露帽外；操作直接入口食品時應(yīng)帶口罩；不留長指甲，不涂指甲油，不帶戒指。
    2、操作食品前，應(yīng)用流水肥皂洗手消毒；不穿戴工作衣帽入廁。
    3、操作食品時不做有礙食品衛(wèi)生的行為（如吸煙、挖鼻孔、掏耳朵等），不
直接對著食品打噴嚏、咳嗽。
    4、應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤洗換工作衣帽；不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不在操作間堆放私人物品。
    5、自覺遵守各項衛(wèi)生制度，自覺把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

食品粗加工要求：
    1、操作間加工食品時應(yīng)開啟滅蠅燈，操作間紗門紗窗應(yīng)隨時關(guān)好。
    2、加工人員應(yīng)認(rèn)真檢查代加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他
感官性狀異常的食品，不得加工或使用。
    3、各種食品原料在使用前必須洗凈；葷菜、蔬菜應(yīng)分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理；帶皮水果進(jìn)班前要清洗和消毒。

食品切配要求：
    1、食品切配做到生熟分開，即用于加工食品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布等用具必須生熟分開使用，標(biāo)志明顯，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
    2、蔬菜先洗后切，盡量減少營養(yǎng)的損失；盛洗干凈食品的菜筐應(yīng)放在菜架上，不得放在地上。
    3、根據(jù)幼兒的咀嚼能力和胃腸道消化吸收功能，食品盡可能切細(xì)切小，刀法上力求精致多變，以增加幼兒食欲和新鮮感。

食品烹飪要求：
    1、烹飪時要注意營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的損失。旺火急炒可減少維生素的損失；燒制葷菜（如魚、排骨等）時加入適量醋，可促進(jìn)鈣質(zhì)溶解。
    2、幼兒膳食以食用植物油為主。
    3、碘鹽應(yīng)在食物烹制最后加入，防治碘遇高溫?fù)]發(fā)。
    4、少吃腌制食物，防止色素、糖精等食品添加劑的攝入。
    5、嘗菜時備嘗菜勺。
    6、有特殊需要的病兒，要求炊事人員能根據(jù)不同病情作不同的病號飯。
    7、每天烹飪好的食品留樣一份，存放在冰箱冷藏保存24小時，并做好留樣記錄。

食品備餐要求：
    1、每天備餐前，用臭氧消毒燈消毒備餐間的空氣。
    備餐間內(nèi)只能放熟食品、洗凈消毒過的水果和消毒過的餐具，不得放有毒有害物品和雜物（包括私人用品）
    2、備餐前用消毒水消毒所要擺放餐具的餐臺和餐車。
    3、備餐人員備餐前用流水肥皂洗手。
    4、烹飪好的食品（包括早點、午點）應(yīng)在備餐間分班準(zhǔn)備；取面點等熟食時要用食品夾或筷子，不得用手抓，必須用手抓時，應(yīng)帶一次性手套操作。
    5、切配熟食品（包括洗凈的水果）必須在備餐間進(jìn)行，加工前所用刀、砧板等用具必須按要求消毒。
    6、分好的飯菜應(yīng)加蓋防塵；冬季要加棉套保暖；所有餐具應(yīng)放在消毒過的餐臺或餐車上，不得放在地上，防止再污染。
    7、炊事人員在備餐間窗口發(fā)放各班的午點，保教人員不得擅自進(jìn)入備餐間；早餐、午餐、晚餐要求炊事人員將飯菜湯及餐具分別用推車送到前后棟樓前，再分送至各班級開飯桌上。

注：食品加工流程應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，合理流程為：更衣--粗加工（蔬菜的摘揀和禽、水產(chǎn)品的宰殺）--生加工（清洗切配）--熟加工（烹飪和熟食的切配）--分班備餐--推餐車到樓前—分送到班級

  （五）、廚房衛(wèi)生要求：
    1、定期對廚房進(jìn)行清潔、消毒，保持廚房衛(wèi)生。
    2、室內(nèi)外環(huán)境清潔、無蚊蠅、老鼠孳生。有防蠅滅蠅、防鼠滅鼠及滅蟑螂的措施。
    3、有封閉式垃圾桶，做到垃圾日產(chǎn)日清。
    4、操作間地面清潔，下水道通暢、無積水，有防鼠網(wǎng)。
    5、廚房各房間（生菜間、烹調(diào)間、洗碗間、備餐間、消毒間、庫房、更衣間等）整潔，物品表面無積灰、不油膩，墻壁及天花板無霉斑、無脫落。

  （六）、定期對廚房設(shè)施進(jìn)行檢查，保證其正常運(yùn)作。

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