西安永興食品藥化機械有限公司最新推出灌腸肉制品實訓(xùn)設(shè)備、腌臘肉制品實訓(xùn)設(shè)備、罐頭肉制品實訓(xùn)設(shè)備、熏烤肉制品實訓(xùn)設(shè)備、火腿制品實訓(xùn)設(shè)備、干燥肉制品實訓(xùn)設(shè)備、醬鹵肉制品實訓(xùn)設(shè)備、液態(tài)乳加工實訓(xùn)設(shè)備、花式乳加工實訓(xùn)設(shè)備、干酪加工實訓(xùn)設(shè)備、乳粉加工實訓(xùn)設(shè)備、發(fā)酵乳加工實訓(xùn)設(shè)備、奶油加工實訓(xùn)設(shè)備、煉乳加工實訓(xùn)設(shè)備

　　1、灌腸最早見于歐洲，距今已有兩三千年歷史。后逐漸傳到世界各地。為適合當(dāng)?shù)乜谖?，各國都形成了具有本國風(fēng)味特色制品。據(jù)考證，我國香腸歷史至少也有1000年以上，早在南北朝時期(公元420-589)就有了有關(guān)臘腸配方記載。

　　因為在制作過程中要使用動物腸衣，所以我國稱之為灌腸或香腸。官場上以畜禽肉為主要原料，經(jīng)腌制(或未經(jīng)腌制)、細(xì)切、斬拌或絞碎而是肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，在配以其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型，根據(jù)品種不同在分別經(jīng)過烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻或發(fā)酵等工序制成的肉制品。

　　2、臘肉是以新鮮肉為原料，經(jīng)腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中國農(nóng)歷臘月加工，故名臘肉。咸肉是以咸肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。

　　3、罐頭肉制品通常稱為肉類罐頭，是指以畜禽肉為原料，經(jīng)調(diào)制后裝入灌裝容器或軟包裝，再經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的耐貯藏肉制品，是肉制品中非常重要的一類。它們以攜帶方便，營養(yǎng)價值高，能較好的保存食物的色、香、味以及貯存期長而深受人們喜愛。罐頭食品從生產(chǎn)到現(xiàn)在，經(jīng)歷了200多年歷史，其加工技術(shù)日趨成熟，機械化、自動化程度也日益提高，具有廣闊的發(fā)展前景。

　　4、熏制是利用燃料沒有完全燃燒的煙氣進(jìn)行煙熏，從而以煙熏來改變產(chǎn)品的口味和提高品質(zhì)的一種加工方法。熏制方法按制品的加工過程分為熟熏法和生熏法兩種，熏煙前已經(jīng)熟制的產(chǎn)品稱為熟熏’熏煙前只經(jīng)過原料的整理、腌制等過程，而沒有通過熱加工的產(chǎn)品稱為生熏。我國傳統(tǒng)的熏制品的加工多少是在煮熟之后進(jìn)行熏制，如熏肘子、熏豬頭、熏雞、熏鴨等，經(jīng)過熏制加工以后產(chǎn)品呈金黃色，表面干燥，有煙熏香味。

　　燒烤制品是指肉片經(jīng)過高溫烤制，其產(chǎn)品表面產(chǎn)生一種焦化物，從而使產(chǎn)品香脆可口，風(fēng)味獨特，燒烤制品品種較多，且都有各自不同的特色。如廣東脆皮乳豬、北京烤鴨、上海烤肉、天津驢肉、哈爾濱烤火腿。

　　5、火腿一般是利用豬的腿部肌肉加工而成的產(chǎn)品，有發(fā)酵火腿和熟制火腿(蒸煮火腿)之分。發(fā)酵火腿是指肉在自然或人工條件下經(jīng)特定有益微生物發(fā)酵所產(chǎn)生的的一類肉制品。熟制火腿是指以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎成10mm以上顆粒的鮮(凍)畜禽肉為原料。經(jīng)過注射、滾揉(攪拌)或腌制、灌入腸衣成型或直接成型、蒸煮而成的一類肉制品。

　　6、干燥肉制品是指將肉先經(jīng)熟加工，再成型干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的水分含量控制在20%左右，易于常溫下保藏的干熟類肉制品。這類肉制品可直接食用，成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀或絮狀。主要包括肉干、肉松和肉脯三大種類。這些產(chǎn)品是以瘦肉為原料加工的產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量高，水分少，營養(yǎng)價值高。而且成品是熟品，食用前一般不需要復(fù)水，食用方便，很受消費者歡迎。

　　7、醬鹵肉制品簡稱醬鹵制品，它是將原料肉加入調(diào)味料和香辛料，以水加熱介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品。其是中國典型的傳統(tǒng)熟肉制品。

　　醬鹵制品都是熟肉制品，產(chǎn)品酥軟，風(fēng)味濃郁，不適宜儲藏。根據(jù)地區(qū)和風(fēng)土人情的特點，形成了獨特的地方特色傳統(tǒng)醬鹵制品。

　　8、液態(tài)乳是由健康奶牛所產(chǎn)的鮮乳汁經(jīng)有效的加熱殺菌處理后，然后在分裝出售的飲用牛乳。

　　9、花式乳就是在牛乳中添加咖啡、可可、果汁等風(fēng)味物質(zhì)而生產(chǎn)的消毒乳，也稱風(fēng)味乳。

　　10、國際上將新鮮干酪和成熟干酪稱為天然干酪。干酪的營養(yǎng)成分豐富，主要為蛋白質(zhì)和脂肪，其蛋白質(zhì)和脂肪含量相當(dāng)于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮料10倍，而且蛋白質(zhì)在成熟過程中發(fā)生變化，形成胨、肽、氨基酸等，干酪中蛋白質(zhì)的消化率達(dá)96%-98%。此外，還含有鈣、磷、維生素A、胡蘿卜素、B族維生素和煙酸等。

　　11、乳粉系用新鮮牛乳，或者新鮮牛乳為主要原料配以其他食物原料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝過程而制的粉末狀產(chǎn)品。由于產(chǎn)品含水量低，因而耐藏性大大提高，減少了運輸量，更有利調(diào)節(jié)地區(qū)間供應(yīng)的不平衡。因而，乳粉在我國乳制品中結(jié)構(gòu)中仍然占據(jù)著重要位置。

　　12、乳酸菌在乳中生長繁殖，分解乳糖形成的乳酸，乳的PH隨之下降，使乳酪蛋白在等電點附近形成沉淀凝聚物，因發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而是成品在容器中呈凝乳狀態(tài)，所以稱這種產(chǎn)品為凝固型乳酸。

　　攪拌型乳酸是在凝固型乳酸基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種發(fā)酵乳制品，是經(jīng)過處理的原料乳在接種發(fā)酵劑后，在發(fā)酵槽中進(jìn)行發(fā)酵至乳凝結(jié)，凝乳經(jīng)適度攪拌的同時快速冷卻，分裝于零售容器中即為成品。這種產(chǎn)品特征是呈流動狀態(tài)，有一定粘度，所以又稱軟質(zhì)酸乳或液體酸乳。

　　13、奶油是以乳脂肪為主要成分，經(jīng)壓煉制成的乳制品，其營養(yǎng)豐富，可直接食用或作為其他食品制作的原料。

　　14、煉乳是將牛乳濃縮至原體積40%左右的乳制品。

　　西安永興食品藥化機械有限公司

　　2013-03-22