大平頂棗，別名平頂棗，棗果甜中具酸，鮮脆可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，盛產(chǎn)于遼寧省西部的朝陽(yáng)縣及朝陽(yáng)市郊區(qū)， 是朝陽(yáng)大 棗中的抗逆性強(qiáng)豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的優(yōu)良大棗品種。但其鮮棗較難貯藏，常溫下僅能保持幾天的鮮脆狀態(tài)，棗果極易失水皺縮、腐爛軟化，果肉一旦變軟、汁液流失，鮮食品質(zhì)便會(huì)大大下降。

　　新鮮果蔬含水量的多少、水分狀態(tài)對(duì)其品質(zhì)、腐敗敏感度有很大的影響， 研究果蔬中的水分含量及 分布遷移對(duì)于果蔬貯藏保鮮具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。核磁共振及其成像技術(shù)是種有效的研究分析擴(kuò)散的方法， 可用于食品體系中 的水分的分布和遷移的研究。NMR 的檢測(cè)特點(diǎn)使其應(yīng)用于食品科學(xué)尤其是鮮活農(nóng)產(chǎn)品的研究具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

　　鈣處理對(duì)大平頂棗MRI 水分分布狀態(tài)的影響

　　水分在棗果中可分為 結(jié)合水、半結(jié)合水和自由水3 種形態(tài)，分別對(duì)應(yīng)反演譜T2值的范圍為T21(0.1-10ms)、T22(10-200ms)和T23(200-1000ms)。

上圖所示為鈣處理前后，不同水分變化情況。

　　由NMR T2弛豫測(cè)定結(jié)果可知水分在棗果中可分為結(jié)合水、半結(jié)合水和自由水3 種形態(tài)，利用MRI 系統(tǒng)對(duì)大平頂棗的水分分布狀態(tài)及含量相對(duì)大小進(jìn)行檢 測(cè)，能夠檢測(cè)區(qū)分不同新鮮度的大平頂棗。

　　更多詳情請(qǐng)參考文獻(xiàn) “低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究鈣處理對(duì)大平頂棗保鮮效果”《食品與發(fā)酵科技》2014 年第2 期