1.鮮乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品稱為煉乳。煉乳的種類很多，按照成品是否加糖可分為甜煉乳和淡煉乳，按照成品是否脫脂，又可分為全脂煉乳、脫脂煉乳和半脂煉乳，此外還有各種各樣的花色煉乳和強(qiáng)化煉乳。目前我國(guó)主要生產(chǎn)甜煉乳和淡煉乳。甜煉乳是指在原料乳中加入17%左右的蔗糖，經(jīng)殺菌、濃縮至原體積40%左右而成的一種乳制品，成品蔗糖的含量40%~50%，由于甜煉乳中含有多量蔗糖，不適合作為主食喂養(yǎng)嬰兒，可作沖調(diào)飲用，涂抹糕餅及其他食品的加工原料。我國(guó)以前主要生產(chǎn)全脂甜煉乳和淡煉乳。

　　2.煉乳加工工藝流程

蔗糖→糖液殺菌

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原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→冷卻結(jié)晶→ 裝罐封罐→包裝檢驗(yàn)→成品

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空罐→沖洗→干燥→滅菌→干燥

　　3.煉乳加工技術(shù)要點(diǎn)

　　a.調(diào)整乳中脂肪(F)與非脂乳固體（SNF）的質(zhì)量比值，在脂肪不足時(shí)要添加稀奶油，脂肪過(guò)高時(shí)要添加脫脂乳；

　　b.預(yù)熱殺菌--采用120℃、2~4s殺菌。

　　c.蔗糖--將糖直接加于原料乳中，然后預(yù)熱，原料乳和濃度為65%~75%的濃糖漿分別經(jīng)95℃、5min殺菌，冷卻至57℃后混合濃縮，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi)；

　　d.濃縮--真空濃縮條件溫度45~60℃，真空度78.45~98.07kpa；

　　e.冷卻--濃縮乳出料后應(yīng)迅速冷卻至35℃左右，冷卻時(shí)間為20-25min，乳溫接近28℃，此時(shí)可0.04%左右的乳糖晶體，邊加邊攪拌，把煉乳冷卻至20℃后停止冷卻，再繼續(xù)冷卻1h，即完成冷卻結(jié)晶；