據(jù)悉，山東濟(jì)南的網(wǎng)紅美食街寬厚里下半年將嘗試微生物控制指數(shù)快檢和公示，并繼續(xù)推廣明廚亮灶，鼓勵(lì)餐飲業(yè)戶安裝明廚亮灶設(shè)備。目前，街區(qū)內(nèi)百家餐飲商戶中已經(jīng)有90家餐飲業(yè)戶安裝了商用廚房設(shè)備，全面解決后廚不衛(wèi)生等餐食加工安全問題，保障人們舌尖上飲食安全。
業(yè)內(nèi)人士表示，“微控指數(shù)”就是微生物控制指數(shù)，但并不是強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，而是一個(gè)相對數(shù)，在一定程度上可反映出食品加工操作過程中的衛(wèi)生情況。“微生物控制指數(shù)快檢”的嘗試也是為了響應(yīng)國家市場監(jiān)管總局修訂后的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，進(jìn)一步對餐食加工安全、衛(wèi)生的嚴(yán)格要求。
筆者了解到，寬厚里將通過ATP快速檢測儀對食品接觸表面、后廚砧板刀具以及其它廚具、餐具等分別取樣，加權(quán)計(jì)算出店里的微生物控制指數(shù)，確保餐飲店制作食品的過程安全、衛(wèi)生，保證最終餐食質(zhì)量安全。
其實(shí)，除了微生物控制、檢測之外，餐食的加工制作安全還需要在食材保鮮、生熟食分開、餐具清洗消毒、油煙凈化等環(huán)節(jié)下足功夫。我們知道，很多食材在常溫條件下易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致食材變質(zhì)，影響食用安全，因此，在餐食制作中，冷藏保鮮設(shè)備必不可少。
據(jù)了解，某企業(yè)推出的新型冰箱著力對保鮮技術(shù)進(jìn)行了創(chuàng)新升級，不僅搭載了“微晶一周鮮”科技，更配置了“智能控濕”“PST智能殺菌”兩大智能保鮮科技，大大延長了食品的保鮮期，同時(shí)也保證了營養(yǎng)成分不流失，讓營養(yǎng)和健康伴隨著每一個(gè)食材。
同食材保鮮一樣，生熟、冷熱食分開對于食材的加工安全至關(guān)重要。目前，市場上出現(xiàn)的切配臺可以對食材進(jìn)行調(diào)制搭配，并能夠使冷熱、生熟、葷素分開，避免交叉污染。除此之外，食材都需要餐具進(jìn)行盛放，是直接接觸餐食，因此清洗、消毒不容忽視。
日前，市場上出現(xiàn)了一款洗碗機(jī)，在功能上與目前市面上同類產(chǎn)品有著技術(shù)上的革新和提升。該機(jī)采用獨(dú)創(chuàng)的14頭超聲波洗滌，不用洗碗粉，清洗徹底且無化學(xué)殘留成分，餐具更安全。另外，升降式消毒柜解決了傳統(tǒng)消毒柜占據(jù)空間大的痛點(diǎn)，用戶只需用手揮一揮，消毒碗柜便可以輕松升降、殺毒。
為了打造更好的餐飲后廚環(huán)境，保證餐食加工安全，還要徹底解決廚房油煙問題。據(jù)了解，一企業(yè)研發(fā)的油煙機(jī)采用巨幕攏吸技術(shù)，可設(shè)置吸煙距離，能夠有效防止油煙逃逸，在油煙升騰過程中主動(dòng)、快速攔截油煙，全面籠罩油煙，有效地解決了傳統(tǒng)油煙機(jī)吸煙不到位而導(dǎo)致的油煙飄散問題。另外還增強(qiáng)吸煙動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)排煙更高速，吸排油煙更順暢。
由此可見，餐食的加工制作安全，微生物的控制、檢測固然重要，但是其它加工環(huán)節(jié)也不能馬虎。筆者相信，隨著ATP快速檢測儀以及冷藏設(shè)備、調(diào)理設(shè)備、洗碗機(jī)、油煙機(jī)等廚房設(shè)備的應(yīng)用，定能守護(hù)好人們餐飲質(zhì)量安全。
