10月28日，以“規(guī)范發(fā)展、洞悉未來”為主題的2018中國（泰安）校園餐大會在山東省泰安市盛大召開。大會由中國營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟與中國學生營養(yǎng)與健康促進會學生餐分會聯(lián)合主辦。大會聚焦當前國內(nèi)校園餐發(fā)展的熱點、難點、痛點，通過專家學者、政府官員、企業(yè)家的互動交流，以期推動校園餐向更加安全衛(wèi)生、營養(yǎng)美味、標準規(guī)范的方向健康發(fā)展。團餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺禧云國際COO王習印受邀出席并圍繞“校園消費革命來襲，團餐企業(yè)如何破局”主題發(fā)表演講，他對現(xiàn)階段校園餐市場的消費特點進行了簡要分析，剖析了新消費時代下校園團餐時尚、智能、健康、安全、透明五大變革趨勢，并提出了團餐企業(yè)應(yīng)對消費變革的七種策略，引發(fā)與會嘉賓的廣泛關(guān)注。
禧云國際COO王習印發(fā)表演講
以下為演講實錄：
大家下午好！我是禧云國際COO王習印。感謝主辦方的邀請，讓我有機會與大家一起探討校園團餐的趨勢與發(fā)展。我從事團餐20多年，親眼見證了團餐行業(yè)從上世紀90年代到21世紀的今天翻天覆地的變化。其中我感受最深的，就是消費群體的需求和理念所發(fā)生的巨大轉(zhuǎn)變，這勢頭近兩年尤其兇猛，甚至成為團餐行業(yè)變革升級的主要動力。面對這些變化，團餐企業(yè)該如何做呢？這就是我今天的演講主題《校園消費革命來襲，團餐企業(yè)如何破局？》。
一、校園團餐消費群體特點分析
大家知道，團餐的經(jīng)營業(yè)態(tài)有數(shù)十種，學校、企業(yè)和機關(guān)食堂是百強企業(yè)重點服務(wù)的三大領(lǐng)域，占百強企業(yè)團餐市場的85.4%。學校食堂的消費群體和其他兩種場景相比，最明顯的特征就是消費者年齡集中，82%的消費者年齡集中在18~24歲，高校主要是90后、00后，中小學則是00后居多。
如何去撬動這塊潛力巨大的市場？先要從消費群體入手， 我們要知道90后、00后想什么、需要什么、喜歡什么，才能投其所好。他們都是互聯(lián)網(wǎng)時代的“原生民”，移動互聯(lián)網(wǎng)在他們中的滲透率，達到了90%甚至更高。美團點評上的數(shù)據(jù)顯示，90后、00后貢獻了約60%的線上餐飲訂單。
從他們的餐飲消費特征分析來看，個性化、體驗化、多樣化、時尚化的消費需求已經(jīng)成為主流。首先，從消費渠道來講，他們已養(yǎng)成線上、線下協(xié)同的消費習慣，喜歡在線排隊、在線預(yù)訂外賣；其次，從消費結(jié)構(gòu)和消費需求上來講，他們的餐飲消費已經(jīng)從物質(zhì)消費轉(zhuǎn)變?yōu)榉?wù)性消費，從生理需求轉(zhuǎn)變?yōu)榍楦性V求，他們消費的不再僅僅是菜品，更多的是體驗和服務(wù)，更注重個性化、品質(zhì)化服務(wù)體驗；最后，從消費理念來看，他們更關(guān)注健康、品牌，也追求時尚個性。
二、新消費時代下，校園團餐變革五大趨勢
隨著主要消費群體消費結(jié)構(gòu)、消費理念的轉(zhuǎn)變，團餐行業(yè)呈現(xiàn)出了多種趨勢。具體來說，就是從外觀形象到內(nèi)部管理，從產(chǎn)品到服務(wù)，從技術(shù)到理念，對比傳統(tǒng)的團餐進行了整體變革，體現(xiàn)出時尚、健康、智能、安全、透明的主要特點。
一是更加時尚，校園食堂整體審美已可比肩社餐，風格時尚、個性、多元的食堂走紅網(wǎng)絡(luò)，它們令人們擺脫了傳統(tǒng)食堂大鍋飯單一、廉價、難吃的印象，取而代之的是多元、品質(zhì)和美味；二是更加智能，移動端點餐、移動支付、人工智能服務(wù)等“黑科技”上陣的智慧食堂引發(fā)關(guān)注；三是更加健康，隨著國家對學生身體素質(zhì)、營養(yǎng)攝入提出更高的需求，以及學生個人對身材管理的需求，符合健康時尚飲食理念的輕食受到追捧，食堂也更注重學生的營養(yǎng)和健康；四是食品安全上升至國家高度，學生食品安全和營養(yǎng)餐受到全社會的監(jiān)督；五是后廚更加透明，“互聯(lián)網(wǎng) 明廚亮灶”現(xiàn)身多個食堂。
三、消費升級趨勢下，團餐企業(yè)面臨來自各方的重重挑戰(zhàn)
在消費升級的趨勢下，團餐企業(yè)面臨著來自各利益方的不同需求，考驗著企業(yè)對各個環(huán)節(jié)的把控能力。從校方角度出發(fā)，他們希望食堂的裝修風格符合群體審美，對團餐企業(yè)的經(jīng)營狀況、食品安全進行嚴格監(jiān)督，還肩負著提高用戶滿意度的責任。從學生角度出發(fā)，他們對健康、菜品、衛(wèi)生、食品安全有要求，希望能獲得更加便捷的支付體驗，比如手機支付等，最后他們還視時間為金錢，希望縮短排隊時間，提升就餐效率。從家長角度出發(fā)，他們需要對學生的營養(yǎng)搭配、學生的消費記錄、食品安全進行全面監(jiān)督。從社會角度出發(fā)，他們對食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)等十分關(guān)注，也需要隨時了解執(zhí)行相關(guān)情況，并進行輿論監(jiān)督。
四、從前廳到后廚，團餐企業(yè)應(yīng)對消費變革的七大“姿勢”
對于團餐企業(yè)來說，應(yīng)對消費變革，滿足各方需求，需要對前后端各個環(huán)節(jié)進行優(yōu)化。在前端，促進檔口消費的品牌化升級、收銀支付方面的互聯(lián)網(wǎng)化升級，并增加營銷互動、外賣配送的服務(wù)；在后端，促進產(chǎn)品制作的智能化升級、供應(yīng)鏈采購和食品安全的專業(yè)化升級、數(shù)據(jù)管理的信息化升級，從而推動傳統(tǒng)團餐向更加創(chuàng)新、智能、高效、多元的新團餐邁進。
就前端而言，一方面，用檔口的品牌化滿足90后、00后消費群體的個性化需求。團餐企業(yè)整體承包食堂后，可在檔口引入各種各樣的小吃品牌、快餐品牌、連鎖品牌，進入前要進行必要的調(diào)整，價格、產(chǎn)品迭代的速度及供應(yīng)鏈都要跟上團餐的消費水平；另一方面，要借助支付結(jié)算的信息化，提升消費效率；此外，還要借助營銷互動互聯(lián)網(wǎng)化，提高消費者的互動體驗。
在后端，校園團餐企業(yè)可通過生產(chǎn)制作智能化，全面提升后廚的效率；通過第三方食品安全服務(wù)機構(gòu)提供的現(xiàn)場巡查、原料檢測、制度構(gòu)建、危機輔導(dǎo)、風險預(yù)警、人員培訓等專業(yè)化服務(wù)，實現(xiàn)食品安全從源頭到過程的全流程把控；校園團餐企業(yè)要引入專業(yè)的供應(yīng)鏈采購平臺，與專業(yè)的供應(yīng)鏈平臺或公司合作，使供應(yīng)鏈采購專業(yè)化，保障校園食堂采購的品質(zhì)、降低采購成本、提升采購效率；此外，校園團餐企業(yè)還應(yīng)通過后臺管理信息化，借助大數(shù)據(jù)分析為經(jīng)營者和消費者帶來價值：不僅能在基礎(chǔ)環(huán)節(jié)為經(jīng)營者帶來效率的提升，還能在后臺管理環(huán)節(jié)通過數(shù)據(jù)挖掘帶來增值服務(wù)，并可助力學生營養(yǎng)管理。
五、未來校園團餐的暢想
在新的消費時代下，我們無法離開技術(shù)去談團餐，如果不積極擁抱新技術(shù)，終將被時代淘汰。盡管技術(shù)在各個環(huán)節(jié)全面滲透，數(shù)據(jù)實現(xiàn)全面打通還是一種理想狀態(tài)，但是它為我們指明了方向。暢想一下，當技術(shù)在校園團餐領(lǐng)域得到全面應(yīng)用之后，會是一番什么樣的景象——
后廚機器人自動炒菜、自動蒸飯，打菜窗口實現(xiàn)無人化管理，消費者自助選餐，刷臉結(jié)算，進銷存、物流系統(tǒng)化管理，前后端數(shù)據(jù)全面打通，通過大數(shù)據(jù)分析產(chǎn)生價值。此外，消費者還可以享受到其他自助服務(wù)，如自助飲料機、自助米飯機、外賣自提專柜，外賣/預(yù)點餐服務(wù)等。
愿景很美好，但需要團餐企業(yè)集合產(chǎn)業(yè)鏈上下游的資源共同實現(xiàn)，禧云國際就是以一個助推者的形象出現(xiàn)的。我們希望通過為廣大團餐企業(yè)提供供應(yīng)鏈集中采購、品牌整合營銷、食品安全管理、人才管理培訓、企業(yè)信息化建設(shè)、供應(yīng)鏈金融等產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)，幫助團餐企業(yè)打造核心競爭力，推動產(chǎn)業(yè)鏈上下游共同發(fā)展與轉(zhuǎn)型，助力我國團餐市場邁入一個新的臺階。
在90后、00后消費群體消費結(jié)構(gòu)、消費需求、消費渠道與消費理念均發(fā)生重大變革的情況下，消費升級開始蔓延至校園，這一發(fā)展態(tài)勢給校園團餐企業(yè)帶來新的壓力與挑戰(zhàn)。作為行業(yè)資深人士，王習印通過深入分析年輕消費群體的消費特征，聚焦校園團餐的變革趨勢，給出了校園團餐企業(yè)的破局之道，并對中國校園團餐的未來發(fā)展進行了思考與探索，值得我們思考和借鑒。
