科技先行，打造智慧校園食堂

——南京市城區(qū)中小學(xué)智慧食堂建設(shè)

　　近年來，學(xué)生午餐管理工作已成為社會(huì)高度關(guān)注的熱點(diǎn)問題。如何讓學(xué)生在學(xué)校吃上安全、衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)健康的午餐，已經(jīng)引起社會(huì)各界的高度關(guān)注。2014年，自“南京市城區(qū)中小學(xué)食堂提升工程”啟動(dòng)以來，經(jīng)過市、區(qū)兩級(jí)教育部門和食品藥品監(jiān)督管理部門以及相關(guān)學(xué)校的共同努力，南京市共有130所中小學(xué)食堂順利完成提升工程，提升面積近75000平方米，其中新建擴(kuò)建面積20548平方米，維修改造面積54242平方米。

　　一、綜合利用設(shè)施，打造智慧食堂

　　通過實(shí)施提升工程，南京市城區(qū)中小學(xué)食堂后場(chǎng)布局流程更加合理規(guī)范，硬件設(shè)備得到更新提升，管理水平顯著提高。尤其是鼓樓區(qū)試點(diǎn)研發(fā)使用的中小學(xué)食堂智慧供餐管理系統(tǒng)，該項(xiàng)目綜合利用網(wǎng)絡(luò)、攝像頭、智能炒菜機(jī)器人、食堂智慧管理平臺(tái)等設(shè)施，實(shí)現(xiàn)對(duì)食堂人員管理、設(shè)備管理、留樣監(jiān)控、餐廚垃圾處置、訂單管理等相關(guān)信息的全程監(jiān)控，不僅為教育主管部門、食品藥品監(jiān)管部門提供實(shí)時(shí)監(jiān)控和可追溯記錄，還向家長(zhǎng)開放客戶端，方便家長(zhǎng)了解和促進(jìn)學(xué)校食堂工作。2016年2月，南京市2014-2015年中小學(xué)食堂提升工程表彰會(huì)暨學(xué)校智慧食堂e+推進(jìn)會(huì)在南京市赤壁路小學(xué)(以下簡(jiǎn)稱“赤小”)舉行，會(huì)上，赤小現(xiàn)場(chǎng)展示了“互聯(lián)網(wǎng)+南京市中小學(xué)智慧食堂管理平臺(tái)”。

智慧供餐服務(wù)系統(tǒng)

　　1.分級(jí)監(jiān)管。市、區(qū)教育行政、市、區(qū)食藥監(jiān)、市衛(wèi)保所、學(xué)校行政等部門可以對(duì)學(xué)校每日菜品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成、菜品來源、食堂設(shè)備運(yùn)行、操作、人員考勤等方面進(jìn)行監(jiān)督管理。菜量、菜價(jià)、貨源地、衛(wèi)生許可等信息均自動(dòng)備存?zhèn)洳椋?guī)避風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全可追溯性。

　　2.智慧化管理。系統(tǒng)提供上百道菜譜，學(xué)?？赏ㄟ^APP每周進(jìn)行網(wǎng)上預(yù)訂，凈菜基地按需求每早送貨到校。源頭采購(gòu)，確保新鮮;同時(shí)運(yùn)用智能機(jī)器人炒菜改進(jìn)傳統(tǒng)食堂手工作業(yè)模式，實(shí)現(xiàn)菜品加工標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化。減少使用空間，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，降低成本、提升品質(zhì)。規(guī)范流程，營(yíng)養(yǎng)安全。

　　3.營(yíng)養(yǎng)分析。系統(tǒng)根據(jù)人體每日營(yíng)養(yǎng)參考攝入量，給學(xué)校及家長(zhǎng)提供科學(xué)營(yíng)養(yǎng)膳食分析。同時(shí)，根據(jù)午餐營(yíng)養(yǎng)的構(gòu)成，向家長(zhǎng)提供學(xué)生當(dāng)天晚餐營(yíng)養(yǎng)搭配的建議。

　　4.透明廚房。學(xué)校食堂實(shí)行無線網(wǎng)絡(luò)高清探頭全覆蓋。學(xué)校大屏每天設(shè)定時(shí)間公示飯菜燒做過程，學(xué)校端、家長(zhǎng)端APP均可隨時(shí)上網(wǎng)調(diào)取食堂主要場(chǎng)景畫面,打造一個(gè)安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、放心的學(xué)生食堂。

　　智慧食堂管理平臺(tái)由南京市中小學(xué)衛(wèi)生保健所、鼓樓區(qū)后勤辦與相關(guān)科技公司、南京藝術(shù)學(xué)院聯(lián)合開發(fā)，已在赤壁路小學(xué)山西路校區(qū)進(jìn)行了將近一學(xué)期的試點(diǎn)。2016年新學(xué)期增加了鼓樓區(qū)寧海中學(xué)、瑯琊路小學(xué)、濱江小學(xué)、龍江小學(xué)，現(xiàn)已有5所學(xué)校先行試點(diǎn)智慧食堂。該平臺(tái)以學(xué)校版為基礎(chǔ)，可以升級(jí)為區(qū)域版、城市版，為各級(jí)教育主管部門、衛(wèi)保所、食藥監(jiān)等部門提供端口，提供實(shí)時(shí)監(jiān)控并可追溯相關(guān)記錄。未來將有更多學(xué)校使用這一平臺(tái)。

　　二、機(jī)器人炒菜，健康、科學(xué)、高效

　　在中小學(xué)食堂智慧供餐管理系統(tǒng)項(xiàng)目中，炒菜機(jī)器人是智慧食堂的一大亮點(diǎn)。炒菜機(jī)器人的引進(jìn)，不僅讓食堂的飯菜做到了更加營(yíng)養(yǎng)、健康和安全，更降低了食堂的人工成本，大大提高了效率，是智慧食堂重要的組成部分。

　　1.寧海中學(xué)：機(jī)器人炒菜，控油控鹽，營(yíng)養(yǎng)健康

　　作為試點(diǎn)學(xué)校之一的寧海中學(xué)，是最早將炒菜機(jī)器人引進(jìn)食堂的學(xué)校。在鍋灶前大火翻炒食材20多年的周師傅告訴記者：“‘機(jī)器人’很智能，專業(yè)的廚師只要培訓(xùn)一天就能完全掌握它的使用方法。”以前都是廚師用大鍋在火上翻炒，翻動(dòng)相當(dāng)花力氣，還容易攪拌不均勻。炒菜機(jī)器人完全是個(gè)大力士，并且它炒菜的各種食材配比、油量控制都是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)食譜來的，只要將食材洗凈、切好，整個(gè)炒菜過程只需1名廚師即可完成，大大降低了人工成本，提高了效率。

　　周師傅向記者演示了炒菜機(jī)器人是如何完成黃瓜蘿卜炒雞蛋這道菜的。先將油倒進(jìn)輸油盒子里，把切洗干凈的黃瓜、胡蘿卜先倒進(jìn)“機(jī)器人”肚子，開動(dòng)開關(guān)。1分鐘后，周師傅又將已經(jīng)提前炒好的雞蛋加入。“該放多少油，電腦會(huì)根據(jù)‘肚子’里食材的量智能輸入。”機(jī)器人‘肚子’不斷攪拌，可以看到各種食材上下左右翻滾，3分多鐘后，一鍋13斤重的黃瓜胡蘿卜炒雞蛋就香噴噴地出爐了。周師傅感嘆道，以前炒菜的油都會(huì)揮發(fā)，耗油量也多，現(xiàn)在這種方式炒菜，用的油更少更健康。而且這些菜都是直接配送過來的凈菜，都有安全保障。如果掃條形碼發(fā)現(xiàn)菜過期了，“機(jī)器人大廚”根本不肯炒。另外，炒菜機(jī)器人的“肚子”是不粘鍋，清洗的時(shí)候只需用水槍加水，按下清洗按鈕，機(jī)器人就會(huì)自動(dòng)清洗并將臟水排出，十分方便。

　　機(jī)器人炒菜機(jī)

　　除了炒菜機(jī)器人，寧海中學(xué)還引進(jìn)了機(jī)器人悶燒機(jī)、燒湯機(jī)器人以及智能蒸飯機(jī)，既保證了菜肴的品質(zhì)，又保證了菜肴的品種。

　　食堂師傅正在使用燒湯機(jī)器人

　　2.赤壁路小學(xué)：引進(jìn)新型加工模式，提高工作效率

　　南京市赤壁路小學(xué)經(jīng)歷了兩次合并，如今已經(jīng)成為一所有著130余名在職教師、2300余名學(xué)生的一校兩址的大學(xué)校。合并之初，學(xué)生的就餐問題給學(xué)校管理帶來了巨大的挑戰(zhàn)：食堂空間太小、根本無法滿足烹制飯菜的需要;廚師廚藝有限，飯菜質(zhì)量無法保證。赤壁路小學(xué)緊緊抓住南京市中小學(xué)食堂提升契機(jī)，引進(jìn)凈菜配送和機(jī)器人炒菜鍋相結(jié)合的加工模式，實(shí)現(xiàn)了菜品加工的標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化。

　　“凈菜配送的模式，省去了現(xiàn)場(chǎng)擇、切等工序，優(yōu)化了清洗環(huán)節(jié)，讓學(xué)?？梢园汛旨庸らg和切配間面積節(jié)約出來以增加烹調(diào)間、蒸飯間、洗消間等其他功能間的面積，并且也在一定程度上節(jié)約了學(xué)校食堂的用工數(shù)量和用工時(shí)間。”赤小首先在赤壁路校區(qū)引進(jìn)了炒菜機(jī)器人，通過兩個(gè)校區(qū)的對(duì)比發(fā)現(xiàn)，使用機(jī)器人的校區(qū)不僅省了2個(gè)人工成本，水電氣等用量都有了降低，而配送菜成本竟然也不高，比如肉類、冷凍食品和干貨等，學(xué)生的月人均價(jià)都比山西路低。對(duì)于原材料需求量較大的學(xué)校，凈菜的價(jià)格并不比毛菜高，甚至有時(shí)低于毛菜，而炒菜機(jī)器人應(yīng)用人工智能控制炒菜鍋?zhàn)詣?dòng)運(yùn)行，不僅降低了廚師勞動(dòng)強(qiáng)度，又能提高烹調(diào)速度，在相同的時(shí)間里增加了菜的品種和數(shù)量，并且因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化操作降低了人均用油用鹽量以及用水、用電、用氣量，既節(jié)約了成本，又使得菜品更加健康。

　　機(jī)器人燒燴機(jī)

　　從屏幕中可實(shí)時(shí)觀測(cè)食堂師傅們的工作

　　據(jù)悉，從2015年起，凈菜配送和機(jī)器人炒菜鍋的試點(diǎn)范圍在不斷擴(kuò)大，目前，秦淮區(qū)、建鄴區(qū)、江寧區(qū)都在進(jìn)行這方面的嘗試。機(jī)器人燒燴機(jī)、煮飯機(jī)、燜燒機(jī)，再加上洗碗機(jī)等設(shè)備，就能打造出一間更加環(huán)保、高效、標(biāo)準(zhǔn)、安全的學(xué)校‘智能廚房’，讓孩子們享受更健康、安全的營(yíng)養(yǎng)午餐。

　　自2012年食堂提升工程啟動(dòng)以來，智慧食堂應(yīng)運(yùn)而生，如何更好地將現(xiàn)代化的信息技術(shù)手段運(yùn)用到學(xué)校食堂管理過程中，在“十三五”期間實(shí)現(xiàn)新的突破，任重而道遠(yuǎn)。讓師生吃到安全衛(wèi)生、科學(xué)營(yíng)養(yǎng)、健康美味的午餐是學(xué)校必不可少的服務(wù)內(nèi)容，這需要各方共同努力，齊心創(chuàng)建舌尖上的安全、舌尖上的營(yíng)養(yǎng)。