植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為酸價(jià)。測定方法酸值和酸價(jià)的測定建議參考GB/T5530-2005。標(biāo)可以在食品伙伴網(wǎng)找到。油脂在、貯藏和流通過程中，在熱、水分、金屬及微生物或酶的作用下，油脂就會(huì)發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸，油脂中游離脂肪酸含量的增加將引起油脂煙點(diǎn)和表面張力降低，導(dǎo)致油脂及含油食品穩(wěn)定性下降。酸價(jià)是評(píng)價(jià)食用油穩(wěn)定性和藝是否合理的重要標(biāo)之。
在化學(xué)中，酸價(jià)(或稱中和值、酸值、酸度)表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀(KOH)的毫克數(shù) 。酸價(jià)是對化合物(例如脂肪酸)或混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。典型的測量程序是，將份分量已知的樣品溶于有機(jī)溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，并以酚酞溶液作為顏色示劑。酸價(jià)可作為油脂變質(zhì)程度的標(biāo)。酸價(jià)的單位:(KOH)/(mg/g)。
影響因素
油脂酸價(jià)的大小與制取油脂的原料、油脂制取與的藝、油脂的貯運(yùn)方法與貯運(yùn)條件等有關(guān)。例如：成熟油料種子較不成熟或正發(fā)芽生霉的種子制取油脂的酸價(jià)要小。甘油三酸酯在制油過程受熱或解脂酶的作用而分解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而使油中酸價(jià)增加。油脂在貯藏期間，由于水分、溫度、光線、脂肪酶等因素的作用，被分解為游離脂肪酸于油中而使酸價(jià)增大，貯藏穩(wěn)定性降低。
測量方法
GB/T5530—2005規(guī)定了測定動(dòng)植物油脂酸度的方法包括熱乙醇測定法、冷溶劑測定法和電位滴定法，其中熱乙醇測定法為參考標(biāo)準(zhǔn)法，冷溶劑法只適用于淺色油脂，電位滴定法是利用pH計(jì)判斷滴定終點(diǎn)，然后根據(jù)滴定所需氫氧化鉀的量計(jì)算油脂酸值。
折疊滴定法
1、實(shí)驗(yàn)試劑及器材
試劑
(1)中性醇醚混合液：取95%乙醇(CP)和乙醚(CP)按1：1等體積混合，然后在混合液中加入酚酞示劑數(shù)滴，用0.1mol·L-1KOH溶液中和至紅色。
(2)1%酚酞示劑：用70%～90%乙醇配制。
(3)0.1mol·L-1KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。
(4)油脂(豬油，豆油等即可)
電子天平;25mL堿式滴定管;100mL三角燒瓶(錐形瓶)。
2、實(shí)驗(yàn)操作
準(zhǔn)確稱取油脂1g～5g于三角燒瓶中，另取個(gè)三角燒瓶不加油脂作空白，在兩個(gè)瓶中加人中性醇醚混合溶液50mL，振搖溶解(固體脂肪需水浴溶化再加人混合溶液)或40℃水浴中溶化透明后加入酚酞示劑1滴2滴，用0.1mol·L-1KOH標(biāo)準(zhǔn)液滴定(KOH濃度視脂肪酸敗程度而定)至淡紅色，1min不褪色為終點(diǎn)，記錄0.1mol·L-1KOH用量。
3.計(jì)算
酸價(jià)=c(V2--V1)X56.1∕m
式中：c為標(biāo)準(zhǔn)KOH溶液濃度，mol·L-1;V2為樣品消耗KOH溶液毫升數(shù)，V1為空白所用KOH溶液毫升數(shù)，ml。m為樣品質(zhì)量，g。56.1為1mol·L-1KOH1ml所含KOH毫克數(shù)，mg。
4、注意事項(xiàng)
(1)每個(gè)樣品做兩個(gè)平行樣，結(jié)果以算術(shù)平均值計(jì)。酸價(jià)值在2.0mgKOH·g-1以下時(shí)，兩個(gè)平等試樣的相對偏差不得過8%，為其他值時(shí)兩個(gè)平行試樣的相對偏差不得過5%，否則重做。
(2)測定蓖麻油的酸價(jià)時(shí)，只用中性乙醇不用混合溶劑。
為了解決傳統(tǒng)堿滴定法存在的問題，許多研究者對該法行了改，
試紙法
為了提食用油的酸價(jià)的檢測效率和實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場檢測，桂林中輝生物公司研制開發(fā)了用于快速測定食用油酸價(jià)的目測試紙，該法的原理是利用食用油酸敗所產(chǎn)生的游離脂肪酸與試紙上的藥劑發(fā)生顯色反應(yīng)，然后根據(jù)試紙的顏色變化情況與標(biāo)準(zhǔn)的比色塊，從而確定食用油樣品酸敗的程度。
研發(fā)人員開發(fā)了種試紙比色快速法測定食用油酸價(jià)，該法利用食用油脂酸敗所產(chǎn)生的游離脂肪酸與試紙中的pH試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，試紙的顏色變化反映了食用油的酸價(jià)變化，其變化程度與食用油酸敗的程度成線性關(guān)系，并研究了溫度、時(shí)間、油的種類及顏色對測定結(jié)果的影響，其結(jié)果表明酸價(jià)試紙?jiān)?～5.0之間顏色變化相當(dāng)大，用肉眼比色很容易區(qū)分，而且該試紙對溫度、反應(yīng)時(shí)間、油樣的種類和顏色都不敏感，但該試紙法存在穩(wěn)定性差、誤差稍大的缺點(diǎn)，般來說只適用于定性或半定量的檢測。
比色法
該法將有機(jī)溶劑(異辛烷)，表面活性劑[雙(2乙基己基)磺基丁二酸鈉]和少量水以定比例混合形成光學(xué)透明的穩(wěn)定反膠團(tuán)體系，將酚紅溶于反膠團(tuán)pH=9的水相中。酚紅在pKl等于7.8時(shí)，在堿性介質(zhì)中顯紅色，其水溶液于558nm處有大吸收，游離脂肪酸含量通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得到，該法靈敏度、測定速度快，適合測定脂肪酸含量低的試樣及需要快速測定大批樣品的場合。
色譜法
該法利用乙醇等溶劑分析油脂中的游離脂肪酸，由于脂肪酸般性較強(qiáng)，揮發(fā)性低，熱穩(wěn)定性差，所以般用KOH/甲醇將其轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的衍生物脂肪酸甲酯，從而降低其性，增加其熱穩(wěn)定性，然后用Agilent4890D氣相色譜儀行分析，使用FID檢測器，其回收率在89%109%。該法試劑用量少，適合于大批量的樣品測定，但氣相色譜法需要標(biāo)準(zhǔn)品作對照，該法更適合測定試樣中單個(gè)脂肪酸的含量和脂肪酸組分。
近紅外光譜法
ChenMan等用0.15%(w/w)酯酶于印℃恒溫水浴下酶解天然棕櫚油，配制成不同游離脂肪酸濃度梯度的棕櫚油，利用近紅外光譜掃描，由多元線性回歸建校正模型，其相關(guān)系數(shù)r=0.99;模型中只要知道l，882nm、2，010nln和2，040nnl三個(gè)波長處的吸光度值即可得出棕櫚油中游離脂肪酸含量;經(jīng)8個(gè)樣品驗(yàn)證后，預(yù)測集樣品相關(guān)系數(shù)r=0.99，此法測定速度較快，總分析時(shí)間為5min，環(huán)境溫和。
AhmedA1Alawi等開發(fā)了種傅里葉變換紅外光譜法(F1皿)，快速準(zhǔn)確測定食用油中游離脂肪酸的含量，該法的可重復(fù)性好，其標(biāo)準(zhǔn)偏差sD為0.029%，略好于AOCS法的0.038%，與傳統(tǒng)的滴定法具有良好的擬合性，n認(rèn)(IR/titration)=0.99996FFA(standardaddition)+0.047，SD=0.030，r=0.9994。雖然近紅外測定法具有諸多優(yōu)點(diǎn)，但儀器價(jià)格昂貴，需要運(yùn)用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法建立標(biāo)準(zhǔn)樣品的光譜征與測定成分含量之間的數(shù)學(xué)模型，目前該法在食用油酸價(jià)的測定方面，應(yīng)用文獻(xiàn)較少。
電位滴定法
電位滴定法是種經(jīng)典的分析方法，具有設(shè)備簡單、操作簡便、度等優(yōu)點(diǎn)。自20紀(jì)60年代以來，離子選擇電的迅速發(fā)展為電位滴定提供了批良好的示電，提了靈敏度和選擇性。電位滴定法測定酸度或酸價(jià)的準(zhǔn)確度比般的滴定法，對有色溶液、混濁溶液或沒有合適示劑判斷終點(diǎn)的滴定分析較為適宜。
其測定原理是將示電(玻璃電)和參比電(甘汞電)或復(fù)合電插在油樣溶液中組成個(gè)原電池，其電動(dòng)勢大小與溶液的氫離子濃度大小有關(guān)。測定酸價(jià)時(shí)，在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定油樣溶液的過程中，用pH酸度計(jì)不斷測量溶液的mV值(或pH值)，隨著滴定劑的加入，由于發(fā)生中和反應(yīng)，游離脂肪酸濃度不斷減少，因而示電電位相應(yīng)變化，等到滴定終點(diǎn)附近時(shí)，示電電位突躍，測得的mV(或pH值)產(chǎn)生突躍變化，那么，由測得的mV值(或pH值)與滴定消耗堿液的體積，作出滴定曲線，就可找出滴定終點(diǎn)對應(yīng)的堿液體積，計(jì)算出酸價(jià)值。
改方法
以上的滴定法雖然解決了滴定終點(diǎn)的準(zhǔn)確判斷問題，但還是需要繁瑣的滴定程序和繁多的化學(xué)試劑，因此研究人員在三乙醇胺的濃度為0.20M的水和異丙醇(1：1)溶液中，開發(fā)了種用pH計(jì)無滴定地測定食用油的酸價(jià)，利用溶劑的乳化性快速地將食用油中的游離脂肪酸萃取至溶劑中，測定乳化溶劑的pH值，然后轉(zhuǎn)化為酸價(jià)，該法可以用于食用油、流通貿(mào)易中的質(zhì)量評(píng)價(jià)，其主要優(yōu)點(diǎn)是：與標(biāo)準(zhǔn)相比，耗時(shí)減少，節(jié)省人力;與色譜法和紅外光譜法相比，儀器簡單易用;其次易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。
還有人提出種在水和乙醇介質(zhì)中利用間接滴定法測定食用油酸價(jià)的，該的度和準(zhǔn)確度適于食用油質(zhì)量的監(jiān)控，并且無需酸的預(yù)中和處理。L.Lykken等研究了電位滴定法測定食用油和潤滑油中的游離酸度和結(jié)合酸度。電位滴定法普遍被認(rèn)為是傳統(tǒng)堿滴定法的替代方法之，但該法需要重復(fù)測量和較為嚴(yán)格的處理，還需要繁瑣的滴定和校準(zhǔn)程序，該法需要相對量較大的油樣。
